Um beim Aal räuchern ein delikates Ergebnis zu erzielen, sind einige vorausgehende Handgriffe zu beachten.
Sind die Aale frisch gefangen, sollten Sie diese für etwa zehn Minuten in eine 25%ige Salmiaklösung legen, um sie vom anhaftenden Schleim zu befreien.
Anschließend werden die Fische gesäubert und ausgenommen. Wichtig ist es, dass Sie die Niere, die sich beim Aal längs der Wirbelsäule befindet, mit dem gesamten Blutfaden komplett entfernen. Die Kiemen brauchen nicht entnommen zu werden, sollten aber gut ausgedrückt sein.
Wenn Sie die Aale vor dem Räuchern für zehn bis zwölf Stunden in eine Salz- oder Kräuterlake einlegen, werden sie besonders schmackhaft. (weiterlesen…)
Archiv für die Kategorie ‘Räuchern’
Aale räuchern
Mittwoch, 15. Juni 2011Kalträuchern
Freitag, 10. Dezember 2010Das Kalträuchern von Fischen liefert eine Delikatesse, die stets mit einer sehr individuellen Note verbunden ist. Die Auswahl des Fisches, die Wahl des verwendeten Holzes und die Dauer des Räucherns liefern jeweils sehr unterschiedliche Ergebnisse. Vor dem Erfolg stehen zwei Hürden, die es zu meistern gilt: Die sachgerechte Aufbereitung des Räucherguts und die fachgerechte Raucherzeugung. Aber: Beides ist erlernbar.
Es versteht sich von selbst, dass nur frische und hygienisch einwandfreie Fische verarbeitet werden. Da Kalträuchern kein Garen ist, muss bei Salz- oder Brachwasserfischen (z.B. Hering, Makrele, Zander, Hecht, Barsch) beachtet werden: Durch die geringe Temperatur (zwischen 20 und 30 Grad) wird der Fisch nicht gegart sondern mittels Fermentierung halt- und genießbar gemacht. Eventuell im Fisch enthaltene Nematoden werden so nicht unschädlich gemacht. Daher sollten die Fische zuvor für vier Tage bei -20 Grad gefroren werden (weiterlesen…)
Heißräuchern
Mittwoch, 08. Dezember 2010Heißräuchern ist eine Methode, um Fisch zu konservieren und haltbar zu machen. Bei diesem Verfahren verändert sich sein Aussehen, die Konsistenz und es verleiht dem Fisch den besonderen Geschmack. Gerade bei Fischen verwendet man oft das Heißräucherverfahren, das genauso wie normales Räuchern, aber bei viel höheren Temperaturen durchgeführt wird. (weiterlesen…)
Forellen Räuchern
Dienstag, 16. November 2010Was gibt es besseres als frisch geräucherten Fisch auf dem Tisch? Nicht wirklich viel. Vitamine gehen beim Räuchern kaum verloren, dafür steigert sich aber der Anteil an Nährstoffen. Der Gehalt von Eiweißen, Fett und Mineralstoffen ist pro Portion höher als beim frischen Fisch. Dadurch hat Räucherfisch aber auch einen höheren Anteil an Kalorien, gleichzeitig enthält er aber auch mehr gesunde Omega-3-Fettsäuren. (weiterlesen…)
Fisch Räuchern
Donnerstag, 05. August 2010Der Ursprung von Fisch Räuchern ist eine der ältesten Konservierungsmethoden. Durch den Wasserentzug erzielt man eine längere Haltbarkeit bei den Fischen. Schon über unsere Urväter so sagt man, dass sie das Räuchern genutzt haben sollen. So gibt es Nachweise aus der Antike, dass Fische zuerst eingesalzen, dann getrocknet und schließlich noch geräuchert wurden.
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