Um beim Aal räuchern ein delikates Ergebnis zu erzielen, sind einige vorausgehende Handgriffe zu beachten.
Sind die Aale frisch gefangen, sollten Sie diese für etwa zehn Minuten in eine 25%ige Salmiaklösung legen, um sie vom anhaftenden Schleim zu befreien.
Anschließend werden die Fische gesäubert und ausgenommen. Wichtig ist es, dass Sie die Niere, die sich beim Aal längs der Wirbelsäule befindet, mit dem gesamten Blutfaden komplett entfernen. Die Kiemen brauchen nicht entnommen zu werden, sollten aber gut ausgedrückt sein.
Wenn Sie die Aale vor dem Räuchern für zehn bis zwölf Stunden in eine Salz- oder Kräuterlake einlegen, werden sie besonders schmackhaft.
Bevor das eigentliche Aal räuchern beginnt, müssen die Fische auf jeden Fall von allen Salzresten befreit werden und trocken getupft sein.
Wird zum Aal räuchern ein Holzräucherofen verwendet, sollten Sie zum Feuern Buchenholz und -späne verwenden.
Der Räucherofen sollte eine Temperatur von 90° bis 110° Celsius haben, bevor die Aale hineingehängt werden. Die Fische dürfen sich nicht berühren, da sie an diesen Stellen sonst aneinanderkleben und außerdem der Rauch dort nicht hingelangen kann.
Für den Garvorgang werden die Flammen klein gehalten. Nach 15 bis 25 Minuten sind die Aale gar, was am Spreizen der Bauchlappen erkennbar ist.
Jetzt wird die Abzugsluke des Ofens geschlossen und die Flammen mit Spähne gelöscht, so dass viel Rauch entsteht. Bei einer Temperatur von 60° bis 75° Celsius dauert das Aal räuchern eine bis eineinhalb Stunden.
Danach werden die Fische zum Auskühlen aufgehängt, und nach einem Tag hat der Rauchgeschmack den Aal richtig durchzogen.
