Heißräuchern ist eine Methode, um Fisch zu konservieren und haltbar zu machen. Bei diesem Verfahren verändert sich sein Aussehen, die Konsistenz und es verleiht dem Fisch den besonderen Geschmack. Gerade bei Fischen verwendet man oft das Heißräucherverfahren, das genauso wie normales Räuchern, aber bei viel höheren Temperaturen durchgeführt wird.
Zuerst wird der Fisch in einen vorher aufgekochten Sud aus Senfkörnern, Lorbeerblättern und Wachholderbeeren und Salz für mindestens acht Stunden eingelegt. Auch andere Kräuter wie zum Beispiel Thymian oder Dill können dem Fisch eine spezielle Geschmacksnote verleihen. Bevor der eigentliche Räuchervorgang beginnt, müssen die Fische abtropfen. In einer Räuchertonne oder einem Räucherofen werden die vorbereiteten Fische über einem Feuer aus Buchenholz oder anderen nicht harzenden Harthölzer unter gleichzeitiger Zufuhr von Rauch bei einer Temperatur von 80 bis 90° C gegart. Dieser Vorgang dauert je nach Ausrüstung und Größe des Fisches bis zu zwei Stunden. Es gibt Methoden, bei denen der Fisch zuerst gegart und erst nachträglich der Rauch zugeführt wird. Wenn das Fleisch nicht mehr glasig ist, sich die aufgeschnittenen Bauchseiten wellen und die Rückenflosse leicht zu entfernen ist, ist der Fisch gar.
Frische heißgeräuchte Fische wie Forellen sind ein Genuss und sehr bekömmlich. Im Kühlschrank sind sie bis zu drei Tage haltbar. Es besteht auch die Möglichkeit, die geräucherten Fische in der Tiefkühltruhe einzufrieren. Besonders lecker schmecken sie mit frischem Bauern- oder Stangenweißbrot und einem Stückchen Butter. Auch Sahne- und Apfelmeerrettich passen sehr gut zum Räucherfisch. In Begleitung eines vollmundigen Weißweines oder einem kühlen Blonden wird dieser Fisch zu einem exquisiten Mahl.
