Das Kalträuchern von Fischen liefert eine Delikatesse, die stets mit einer sehr individuellen Note verbunden ist. Die Auswahl des Fisches, die Wahl des verwendeten Holzes und die Dauer des Räucherns liefern jeweils sehr unterschiedliche Ergebnisse. Vor dem Erfolg stehen zwei Hürden, die es zu meistern gilt: Die sachgerechte Aufbereitung des Räucherguts und die fachgerechte Raucherzeugung. Aber: Beides ist erlernbar.
Es versteht sich von selbst, dass nur frische und hygienisch einwandfreie Fische verarbeitet werden. Da Kalträuchern kein Garen ist, muss bei Salz- oder Brachwasserfischen (z.B. Hering, Makrele, Zander, Hecht, Barsch) beachtet werden: Durch die geringe Temperatur (zwischen 20 und 30 Grad) wird der Fisch nicht gegart sondern mittels Fermentierung halt- und genießbar gemacht. Eventuell im Fisch enthaltene Nematoden werden so nicht unschädlich gemacht. Daher sollten die Fische zuvor für vier Tage bei -20 Grad gefroren werden
Die Fische müssen vor dem Kalträuchern vollständig ausgenommen, gut gewaschen, geschuppt und gut getrocknet werden. Anschließend wird das Rauchgut in einer 50:50-Mischung aus Salz und Zucker eingelegt. Dem Fisch wird so das Wasser entzogen.
Ob Fische filetiert oder als Ganzes geräuchert werden, bleibt der jeweiligen Vorliebe überlassen. Das eigentliche Räuchern darf in keinem Fall in geschlossenen Wohnräumen stattfinden. Geeignete Räucherkammern unterschiedlicher Größen sind ebenso wie passende Rauchspäne über den Fachhandel zu beziehen, wo auch eine Beratung für Neueinsteiger möglich ist. Mit entsprechender Grundkenntnis können geeignete Späne über individuelle Quellen bezogen werden. Wer es beim Feuermachen schon durch Übung am heimischen Kamin zum Experten gebracht hat, kann es zum Kalträucherprofi schaffen. Denn ein solcher Experte arbeitet mit Holzscheiten und wählt die Hölzer individuell aus, z.B. Birne oder Kirsche. So sind weitere geschmackliche Highlights möglich.
Wer sich zum ersten Mal an die Aufgabe heranwagt, sollte folgendes nicht unterschätzen: Kalträuchern ist sehr arbeitsaufwendig und zeitintensiv. Aber schließlich gilt bei einer solchen handgefertigten Delikatesse: Das Ergebnis lohnt den Einsatz – und die Gäste werden es danken.
