Das Räuchern, in der Grenzregion Bayern/Österreich auch Selchen genannt ist eine sehr alte Vorgehenweise, um Lebensmittel zu konservieren. Viele chemisch hochkomplexe Vorgänge beinflussen beim Räuchern von Lebensmitteln unter Anderem Haltbarkeit, Geschmack, Farbe oder Geruch der Lebensmittel.
Am häufigsten werden Fleisch und Fisch geräuchert, an einem Räucherhaken aufgehängt wird das Fleisch über längerem Zeitraum hinweg dem Rauch, meistens spezielle Räucheröfen, ausgesetzt und somit ein einzigartiges Aroma geschaffen. Vor allem der Vorgang des Kalträucherns ist weiterhin äußerst beliebt und wird sogar in der Massenfertigung angewant. Vor allem Schinken und Wurst werden durch das Kalträuchern sehr lange haltbar gemacht. Die Fleischwaren werden am Räucherhaken über Tage, zum Teil Wochen, hinweg dem Rauch ausgesetzt, der aus dem Räucherofen oder auch aus Schornsteinen hinzugefügt wird. Für das Kalträuchern müssen bestimmte Bedingungen exakt eingehalten werden. Vor allem die Temperatur, die unabhängig vom Rauch im Räucherzimmer herrscht muss konstant bleiben. Meist liegt die Temperatur beim Kalträuchern zwischen 15 und 25 Grad°. Zusätzlich spielt das Holz, das zur Rauchentstehung verbrannt wird, eine entscheidende Rolle. Zum Beispiel wird bei der Produktion des berühmten Schwarzwälder Schinkens auf spezielle Tannenspäne gesetzt.
Die Anschaffungen für eine eigene Räucherung sind verhältnismäßig gering: Räucherhaken, Räumlichkeit, Ofen und etwas Sachverstand genügen um eine eigene Räucherung zu starten.
